手机版

木质砧板、塑胶砧板哪种最好?专家这样说

发布时间:2021-01-28   来源:胶原蛋白网    
字号:

用手机扫描二维码在手机上继续观看

手机查看

您知道砧板要怎么挑才好吗?木质或是塑胶材质哪一种都各有拥护者,以饭店主厨来说,中餐料理因为要大量的剁切肉类,大多是选用木质砧板,而西式料理则喜欢用塑胶材质,而其实不管用哪一种,专家分析,因为刀子会容易让砧板上有凹槽,细菌就可能会残留不好清洗,建议要定时更换,才能确保食物的卫生。

图/TVBS
将鸡腿肉放在砧板上,用菜刀用力剁,不仅要靠厨师俐落的刀法外,砧板的耐用辅助,也很重要。

饭店餐饮部行政主厨林庆福:「木头的材质它比较不会很滑,所以切的时候比较不会去切到手,而且如果用塑胶来剁的话,它塑胶的话本身它就会,剁下去会把它上面的材质破坏掉,有可能会沾到食材。」

相较于中式料理,比较常需要将完整的肉品做切割处理,西式料理则大多是用小刀子,就能够解决,多半选择用塑胶,但在食材处理上,就要很讲究,依照卫生标准,砧板得要随时更换。

饭店西餐部主厨林智伟:「这是海鲜、肉类,那个蔬果。」

图/TVBS
记者刘俐均:「以饭店主厨来说,中式料理的主厨是偏好使用木质砧板,而西式是喜欢用塑胶,塑胶相对来说比较轻巧,也能烘洗清洗方便,能够切割熟食是深受家庭主妇们的青睐,另外像这种木质砧板,主要是以剁斩肉类为主,不过它有隔热效果,像是这样有造型的木质砧板,也可以直接端上桌做摆饰,到底是哪一种材质好,其实都各有拥护者。」

开南中学化学老师张丕白:「一般来讲像日本厨师,日本料理喜欢柔软的砧板,所以他们就用日本的桧木来做,它硬度非常柔软,柔软好处是对食材来讲,比较有缓冲作用,对刀子来讲比较不会伤刀子。塑胶的东西是高分子的,是可以化学原料可以调整它的硬度。」

图/TVBS
专家强调,以硬度来看塑胶砧板可以依添加不同的元素,来控制软硬程度,但木质砧板本身就是具有厚实性,份量也重,但若以卫生角度分析,木质砧板可以使用热水杀菌,但就怕潮湿,而塑胶却不耐热,也容易产生色泽变化,美国威斯康辛大学2017年就曾发表一项研究,发现沙门氏菌等多种细菌,在木质砧板上难存活,可是却能在塑胶砧板上繁殖,真的是这样吗?

开南中学化学老师张丕白:「是桿菌类的东西,桿菌东西还是会部分残留。」

透过显微镜观察,的确砧板上仍残有桿菌,但其实塑胶、木质因为长期用刀子切割,都会产生凹槽,容易残留细菌,最重要还是要仔细清洗灭菌。

开南中学教师/餐厅主厨林永三:「在事后在处理砧板的时候,是用盐巴跟醋,然后反覆再用热水下去做消菌跟杀毒的动作,因为木头基本上来讲,它没有办法直接用漂白水下去做漂白,就用一些比较日式比较古早的方式,其实像盐巴跟醋混和之后,刷完之后再用热水还是有杀菌效果,塑胶砧板大家最常用,可能就是直接泡漂白水。」

林口长庚医院临床毒物中心主任颜宗海:「其实你不管用木头或塑胶砧板的话,其实都一样,就是你切了一些生的一些食物,没有洗乾净其实都容易有微生物的感染,就是生食、熟食要分开处理,就是你不能说我那个砧板跟刀子,就是切了生的东西又再切熟食,这样子的话就容易会有一些交叉感染,就会增加食物中毒的风险。」

砧板怎么挑才好?各有功效,依旧难分高下,但医师提醒,一般木制或是塑胶应该一年就要做更换,或是砧板上出现凹槽也得淘汰,以免没清理乾净,把细菌吃下肚。

推荐内容

分享到微信朋友圈

×

打开微信,点击底部的“发现”,

使用“扫一扫”即可将网页分享至朋友圈。