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鱼胶(明胶)

发布时间:2020-10-27   来源:胶原蛋白网    
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明胶(英语:Gelatin,台湾称为明胶,香港称为鱼胶,又称吉利丁),是以动物皮、骨内的蛋白质即胶原蛋白制成,带浅黄色透明,无味的胶质,主要成分为蛋白质。

明胶通常用于食物、药物或化妆品的胶凝剂。明胶是胶原蛋白的一种不可逆的水解形式,且被归类为食品。它常用于软糖以及其他产品,如棉花糖、冰淇淋和酸奶。明胶一般用于食品的形式是片状,颗粒剂或粉末,有时使用时需在水中预溶。明胶其用于食品添加剂的E编码为E441。

制法

明胶是胜肽与胶原蛋白质部分水解的混合物,胶原蛋白通常自牛、猪和鱼的皮、骨骼、结缔组织中提取。照相和医药级明胶一般从牛骨头制成,虽然一些牛骨明胶也用于食品工业。明胶是一种动物蛋白,不同于用于食品行业的许多其他的胶凝剂。

明胶一般由动物物质精炼而成,因此明胶又称“动物胶”(Animal glue)。制造者会将牛和猪的骨头和皮肤放入约70英尺高的炉里煮滚提炼胶原,再浸湿隔渣。制作过程不使用动物的角和蹄。精练而成的物质干后会磨成粉末,再混入砂糖、己二酸、柠檬酸钠,以及人造调味剂和食物色素。

由于胶原经透彻处理,美国联邦政府不会将制成品分类为肉类或动物制品。不过素食人士会以洋菜作为明胶的替代品。另外,穆斯林由于伊斯兰教因素,会采用经清真处理的牛明胶,而不会食用猪明胶。

应用

明胶被广泛用于食品生产(尤其是甜品)、家庭烹饪及药物的制造,甚至其他工业用途。

食用的明胶一般为片状或粉状,即是明胶片或明胶粉,常用于制作果冻及布丁等甜品。

吉利丁片:片状的吉利丁,半透明黄褐色。使用吉利丁片时,要剪成小片,水分约用量的5倍,将所有材料加热至吉利丁融化即可。需要放入冰箱,才会凝固。

吉利丁粉:粉状的吉利丁,用于果冻及西点。吉利丁直接以热水搅拌至吉利丁融化即可。

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